Farina raffinata versus farina integrale. Quali sono le differenze?

Oggi mangiare cibi integrali “va di moda” … Farina, pane, pasta, se integrali sono sinonimo di genuinità e salute. Ma non è tutto integrale ciò che luccica: pochi di noi sanno che la maggior parte della farina integrale che troviamo in commercio (e derivati) è una farina integrale “finta”. In che senso?!

Per capire questo discorso iniziamo dal principio: com’è fatto un chicco di grano?
Come è costituito il chicco di grano
La farina nasce dalla macinazione dei chicchi di grano.
Ogni chicco è costituito principalmente da tre parti:
1. lo strato più esterno, una specie di buccia che contiene fibre, vitamine del gruppo B e minerali (è la crusca nella farina);
2. lo strato interno che contiene principalmente amido (zuccheri semplici) e piccole quantità di proteine e vitamine;
3. ed infine il germe, ovvero il “cuore” del chicco, ricchissimo di proteine e vitamine del gruppo B ed E.
Cosa vuol dire che la farina è integrale?
Nelle farine raffinate “00” (anche chiamate farine bianche), quelle che usiamo più frequentemente, troviamo quasi esclusivamente la porzione interna del chicco, ricca di amido: durante la macinazione sono stati eliminati sia il germe che lo strato esterno. Consumando queste farine assumiamo principalmente “zuccheri”, pochissime proteine, e quasi nessun elemento nutritivo.
La farina integrale, invece, deriva dalla macinazione dell’intero chicco: le macine a pietra lo disgregano nella sua integrità e la farina che ne deriva contiene tutte e tre le sue parti. È un cibo “vivo”: è quindi ricca di fibre, vitamine e sali minerali, tutti alleati della nostra salute.
Perché la farina integrale è migliore della raffinata per il nostro corpo?
Perché la farina 00 contiene troppi zuccheri e pochi elementi nutritivi. L’uso quotidiano di molti prodotti contenenti farine raffinate porta ad un aumento del tasso di glicemia e ad un maggiore accumulo di grassi. È importante dosare bene la quantità di alimenti raffinati che assumiamo giornalmente.
La farina integrale, invece, mantiene intatte tutte le proprietà del cereale, ci fa assorbire anche elementi nutritivi ed il suo concentrato di amido è minore. Poi la farina integrale è ricca di fibre, che aumentano il senso di sazietà, evitano i picchi glicemici tipici dei pasti a base di zuccheri, abbassano i livelli di colesterolo e regolano le funzioni intestinali.

Lo sai che la maggior parte dell’integrale in commercio è “finto”?
Possiamo chiamarla farina ricostituita: l’integrale industriale è un prodotto composto da una miscela di farina raffinata e un pizzico di crusca, non deriva dalla macinazione del chicco intero! Una “truffa legalizzata” a parer mio. La maggior parte delle farine integrali del supermercato è di questo tipo. Biscotti, cracker e derivati che troviamo al supermercato derivano quasi tutti da farina ricostituita. Si potrebbe pensare “se comunque c’è la crusca nella farina ricostituita… non è la stessa cosa? Cambia molto il metodo di macinazione sul risultato?” Si, cambia molto il metodo di macinazione sul risultato: nella vera farina integrale è presente il germe e non avviene il processo di raffinazione, inoltre la quantità di crusca è molto più alta. In questo caso, buona parte di ciò che proviene dagli strati più esterni del chicco viene conservato, compreso lo strato aleuronico, ricco di proteine diverse dal glutine, delle vitamine B2, B6, B12. In questo strato sono presenti anche i beta glucani (formidabili prebiotici che danno da mangiare alla nostro microbiota intestinale, la flora batterica). La qualità nutrizionale della farina ricostituita è invece nettamente inferiore, la maggior parte delle proprietà del chicco di grano (gran parte delle vitamine, delle proteine e dei sali minerali) vengono meno.
Per la legge italiana ciò è permesso
Per lo Stato Italiano non ha importanza il metodo di produzione della farina… La legge n.187 del 9 febbraio 2001 afferma che una farina può definirsi integrale quando il suo tasso di ceneri minerali ha un valore compreso tra 1,30 e 1,70 su cento parti di sostanza secca, oltre a un tasso minimo di proteine.
Quindi anche una farina 00 con l’aggiunta successiva di una piccola percentuale di crusca può essere etichettata come integrale, basta che rispetti i dati sopra citati.

Di che farina si tratta? Leggi sempre l’etichetta

Consumare farina integrale ricostituita è la stessa cosa che consumare farina 00… è un discorso di quantità: come già detto la farina raffinata, se consumata in eccesso, può provocare insulino resistenza, aumento del diabete, etc… Ma soprattutto fa male al portafoglio: la farina ricostituita costa di più della 00, anche se non vale di più! Perché pagare di più per un prodotto che in realtà non è più salutare di quello classico?!

Come fare a riconoscere un prodotto integrale al 100%?
La prima arma per la difesa è leggere le etichette. Le etichette dei prodotti bio non fanno eccezione! Un prodotto integrale deve avere nella lista degli ingredienti “farina integrale” scritto in questo modo. Se invece tra gli ingredienti c’è scritto farina integrale e poi viene specificato dopo (tra parentesi) farina di frumento e crusca, allora si tratta di una farina integrale ricostituita. Esempio: farina integrale di frumento (farina di frumento, crusca di frumento): questo è “finto” integrale! E non fidarti delle scritte colorate sulle confezioni: “Prodotto Integrale” o “Fonte di fibre”, vai oltre e verifica sempre in etichetta!
E per riconoscere un pane integrale al 100% basta guardare il suo colore: se è chiaro con dei puntini scuri allora mi dispiace ma stai comprando pane fatto da farina bianca a cui è stata aggiunta una manciatina di crusca (i puntini scuri). Il pane integrale al 100% ha un colore scuro uniforme.
Perché proporci una farina ricostituita invece di una integrale al 100%?
Perché le farine ricostituite, che sono simili alle 00, hanno una data di scadenza molto più lunga non contenendo il germe: più tempo un prodotto può rimanere in commercio e meglio è per l’industria ed i negozi. E poi c’è anche un discorso economico: produrre farina integrale al 100%, macinata a pietra e non con le tecniche industriali, costa di più!

Una farina che fa bene al territorio

Il progetto del gruppo Gas: “Il seme che cresce”

A Cosenza esiste una bellissima realtà che forse non tutti conoscono… Agricoltura naturale, Km 0, grani Antichi e prezzo trasparente: queste sono le caratteristiche del progetto “Il seme che cresce”, nato nel 2011 dalla Rete di economia solidale ed il GAS “Utopie sorridenti”.

L’obiettivo è quello di ricostruire la filiera produttiva del grano, puntando su una forma di agricoltura “condivisa”: i piccoli agricoltori del territorio cosentino lavorano in sinergia con i consumatori affiliati al GAS e con due piccoli mulini antichi. I grani “antichi” coltivati sono il “Senatore Cappelli”, la “Timilia”, il “Russello”, la “Saragolla Lucana”, il “Verna”, il “Gentil rosso” ed altri, tutti con caratteristiche organolettiche e nutraceutiche superiori ai grani moderni, ma con delle le rese ad ettaro purtroppo nettamente inferiori.
Dopo la mietitura si passa poi alla trasformazione del grano, attraverso antichi metodi di macinatura con il coinvolgimento di due “piccoli” mulini, uno a Cerchiara ed uno a Pianopoli, che garantiscono la produzione di una farina semintegrale NON ricostituita e di altissima qualità. Dalla farina alla pasta, per la creazione di un prodotto come quello che mangiavamo 100 anni fa: una pasta genuina e che profuma, dalla consistenza ruvida e decisa. Una pasta che fa bene a chi la consuma, a chi la produce, al nostro territorio. Perché mangiare è anche un atto sociale, un atto ecologico e politico, se scegliamo i prodotti giusti!
Se volete maggiori informazioni sulla pasta e sugli altri prodotti del GAS a km0 è possibile contattare Mario o Lello al numero 388-1882783.