Nel delizioso mondo delle bollicine

Lo spumante è da sempre considerato la bevanda preferita in tutti i festeggiamenti

Le ‘bollicine’ sono da sempre utilizzate in occasioni gioiose e per le ricorrenze
importanti, per lo scambio degli auguri di fine anno o da abbinare a pietanze
prelibate, nell’immaginario collettivo stappare una bottiglia di spumante sancisce il
momento clou della festa.
Abbiamo intrapreso un ‘viaggio’ metaforico nell’affascinante settore degli spumanti,
accompagnati da Tommaso Caporale, giornalista enogastronomico e sommelier,
specializzato nel mondo del vino, soprattutto delle bollicine, conduttore di rubriche su
carta stampata, televisive e radiofoniche, locali e nazionali, tra cui la recente ‘Fine
dining, cucina di gran classe’, in onda su Rai International, in cui si occupa di
abbinare i piatti dei grandi chef ospiti della trasmissione con le migliori bollicine
d’Italia. “Il sommelier ha una funzione particolare, che non è soltanto quella di assaggiare e
saper distinguere e analizzare le caratteristiche di un vino, ma l’etimologia della
parola significa ‘conduttore di bestie da soma’, ovvero colui il quale nell’antichità
probabilmente conduceva i buoi con il carri che servivano per trasportare il vino.
Proprio questa funzione di condurre è quella che oggi si concentra nella figura
odierna, ovvero trasportare il commensale, l’ospite, il consumatore, in un viaggio che
esplora le caratteristiche del vino, ma va anche ad analizzare gli aspetti legati al
territorio di provenienza del vigneto da cui è stato prodotto il vino stesso ed anche
come questo vada abbinato in maniera ideale con i piatti che si stanno degustando”,
la definizione fatta da Caporale della figura del sommelier.

Quella delle bollicine è una categoria all’interno del mondo del vino che comprende il
vino fermo e anche i vini effervescenti, questi ultimi definiti vini in sovrapressione,
perché imbottigliati con una pressione all’interno della bottiglia che poi fa sì che si
sviluppi il ‘perlage’, che significa ‘filo di perle’, riferito proprio alle bollicine.
Come descritto da Tommaso Caporale, i vini sono effervescenti per la presenza di
anidride carbonica. Le bollicine si possono ottenere in diversi modi: gassificando il
vino, con l’aggiunta di anidride carbonica, ovvero la modalità meno pregiata; la
categoria degli spumanti invece è ottenuta da una rifermentazione del vino fermo.
Questo può essere bianco, rosso o rosato, vinificato in maniera tradizionale e viene
fatto rifermentare con l’aggiunta di una ulteriore dose di zuccheri ed agenti lievitanti,
sviluppando l’anidride carbonica che rimane incapsulata all’interno del vino posto in
un contenitore sotto pressione. Questa seconda fermentazione può avvenire in
grandi contenitori, detti autoclave dove il vino rimane da uno a sei mesi, per poi
venire imbottigliato come avviene per il metodo Martinotti – Charmat, ovvero metodo
italiano inventato dall’ enologo piemontese Federico Martinotti e brevettato dal
francese Eugene Charmat.
La rifermentazione può avvenire all’interno di singole bottiglie, nelle quali vengono
aggiunti i lieviti e gli zuccheri al vino fermo, che viene poi imbottigliato e lasciato in
posizione orizzontale per molto tempo, anche fino a più di 10. Una volta ottenuto il
prodotto desiderato, queste bottiglie vengono poste su dei cavalletti a forma di V
rovesciata, che permettono di passare la bottiglia in posizione a 45 gradi con la testa
in giù, per poterle poi portare alla fine di questa fase che dura qualche settimana
completamente in posizione verticale con il collo all’ingiù. In questa fase si applica una sorta di movimento rotatorio alla bottiglia perché i lieviti possano depositarsi sul
collo della bottiglia, al termine di questo procedimento, il lievito è pronto per essere
espulso per farlo si utilizza una tecnica che fa sì che il collo della bottiglia si ghiacci
grazie ad una macchina che fa scendere la temperatura a 25 gradi sotto zero. Il
lievito depositato si compone in un cilindro di ghiaccio e nel momento in cui la
bottiglia viene stappata la pressione espelle il cilindro ghiacciato, la bottiglia viene
poi colmata e tappata definitivamente, questo si definisce metodo classico in Italia e
in Francia si chiama metodo champenoise, inventato dai francesi per lo champagne,
una procedura molto più complessa che conferisce pregio al prodotto e che si
utilizza anche per i grandi spumanti italiani il Trentodoc, Franciacorta, Oltrepò
Pavese, l’Alta Langa, quanto sottolineato da Caporale.
In entrambi i metodi prima della tappatura della bottiglia vengono aggiunti dei degli
zuccheri che, a seconda della grammatura, connotano l’etichetta sulla quale è
riportata il dosaggio zuccherino in una scala che va dallo zero, per cui sull’etichetta si
troverà la scritta ‘dosaggio zero’ o ‘nature’ o ‘pas dosè’; se invece se ne aggiunge
una piccola dose, si troverà ‘extra brut’, poi si passa a ‘brut’, ad ‘extra dry’, ‘dry’, poi
‘demi sec’, proseguendo fino a ‘dolce’.
“Queste caratteristiche ci permettono di scegliere il vino ideale che vogliamo
abbinare al nostro pasto, faremo degli abbinamenti per concordanza, il dolce con il
dolce ed il sapido con l’amaro”, così il sommelier che ha aggiunto: “L’abbinamento
ideale è quello che ci permette di vivere una terza esperienza in bocca da un punto
di vista di percezione, ovvero non la somma delle sensazioni del cibo più quelle del
vino, ma un terzo stadio che è un gusto nuovo che deve essere gradevole e non
disturbare e lasciare in bocca una totale piacevolezza, solitamente questo avviene
per concordanza, può avvenire anche per discordanza, ma quest’ultimo è un
abbinamento più consapevole e più complesso e deve rispondere a dei criteri
particolari. Non esiste una regola ferrea, si può anche sperimentare ed interpretare
le regole generali in maniera del tutto personale”.
Sulla base dell’esperienza accumulata nel corso della sua carriera, Tommaso
Caporale ha inteso ricercare quello che definisce un metodo innovativo di analisi e
valutazione dei vini spumanti: “Ho voluto analizzare il suono che le bollicine
producono all’interno del calice ed ho scoperto che questo cambia da spumante a
spumante, ovvero le bollicine esplodono in maniera differente, emettendo delle
frequenze differenti che sono riuscito a mettere in correlazione con le qualità dello
spumante stesso. Da questo lavoro è nato un metodo di valutazione per il quale mi è
stato concesso, a fine dello scorso anno, il brevetto dall’Ufficio nazionale brevetti e
marchi del Ministero dello Sviluppo Economico, si chiama metodo Caporale e si
basa sulla possibilità di analizzare un vino spumante, addirittura senza assaggiarlo,
ma soltanto registrando il suono delle bollicine, questo ci permette anche di poter
fare degustare e analizzare il vino ad una persona astemia o che non può bere
alcool e ci permette di archiviare i dati delle nostre degustazioni. Le frequenze si
possono registrare anche con uno smartphone ed elaborare i dati con il mio
algoritmo di decifrazione delle caratteristiche, è in fase di sviluppo una app da
smartphone per elaborare questo tipo di informazioni, che verrà resa ufficiale

appena il brevetto verrà approvato a livello internazionale. Questo metodo è alla
base di una guida che ho pubblicato che si chiama ‘Bollizine’, presente in tutte le
librerie, in cui ho selezionato i vini più ‘intonati’ d’Italia.