Per diventare cercatori di pani

Conosciuto e apprezzato dagli egizi; elemento comune presso i greci e fondamentale per la dieta romana, il pane ha alle spalle una storia più che bimillenaria. Da sempre sulle nostre tavole, anche se troppo spesso solo con un ruolo di accompagamento ai cibi, si sta ora cercando di ridare la giusta importanza ad un alimento frutto di tradizione, storia, cultura. A parlarcene l’esperto funzionario dell’ARSAC Walter Cricrì, direttore dell’Istituto Nazionale Assaggiatori di Pane (INAP).

Come e perchè nasce il progetto “Cercatori di Pani”?
Il progetto, partito in Calabria grazie all’Agenzia Regionale dei Servizi per l’Agricoltura, ha lo scopo di andare borgo per borgo alla ricerca della tipicità dei prodotti paneari per conoscerne la dislocazione in tutto il territorio regionale. Territorio che nel corso della storia ha subito diverse contaminazione da parte di diversi popoli che hanno lasciato tracce nelle procedure e nelle tecniche di panificazione.
Quindi quale sarà il compito dei cercatori di pane?
I primi 31 assaggiatori dell’Arsac formati dall’Inap andranno a visitare i laboratori già individuati e allertati della visita nella provincia di Cosenza. Il secondo step sarà quello di riversare i dati su un’applicazione: materie prime utilizzate, tecniche di trasformazione, composizione aziendale. A quel punto saranno prelevati i prodotti da sottoporre ad un vero e proprio panel test. Siamo infatti in grado di creare dei profili sensoriali per ogni tipologia di pane.
Il risultato finale quale sarà? Alla fine avremo un database che darà una mappatura del territorio calabrese e poi, con il tempo, di tutto il territorio nazionale.
Quali saranno i vantaggi per consumatori e aziende?
Per le aziende sicuramente quella di avere a disposizione una carta dei pani da valorizzare e far conoscere nelle fiere del cibo e fondamentale per promuovere il territorio e quindi ridare nobiltà ad un prodotto che ha valore, dignità e tradizione.
I benefici per i consumatori saranno quelli di avere una chiave di lettura sui prodotti che andranno a consumare, e quindi la possibilità di scegliere in maniera consapevole quello che più si avvicina ai propri gusti e alla gastronomia del territorio.
Progetto interessante, ma quali devono essere le caratteristiche di un pane, al di là della tipicità di ogni prodotto?
Certo la tipicità del prodotto incide molto. Uno dei nostri obiettivi è infatti quello di educare al gusto. Però volendo riassumere al massimo, un pane di buona qualità deve essere lievitato con lievito madre (soprattutto se non è fatto con farine “00”) ed avere i giusti tempi di lievitazione. Fondamentali sono le materie prime di qualità e, ovviamente, la cottura.
Quali invece i consigli per il consumatore medio?
Purtroppo l’etichetta dà poche indicazioni utili per potersi orientare. Quindi un ruolo importante lo hanno l’informazione e l’esperienza. Dal 2018, in un decreto di nuova promulgazione, è stata inserita la distinzione tra “pane fresco” e a “durabilità prolungata”, che consiglierei di evitare se non per motivi economici. Il consumatore deve andare a cercare un pane ben cotto, ben lievitato e che abbia delle componenti aromatiche che gli facciano capire che le materie prime sono di qualità. Pancarré e altri tipi di panini al burro o al latte sono stati prodotti da tempo. A quelli è sempre da preferire il pane fresco.
Anche perchè la nostra è una regione ricca di pane.
Rispetto alle altre regioni la Calabria ha una ricca storia di panificazione. Ci sono almeno 20 qualità di pane, se guardiamo solo alle differenziazioni macroscopiche, ma scendendo nel dettaglio sarebbero molte di più. Lungo tutto lo stivale sono invece censiti più di 270 tipologie di pane.
In chiusura. Come fare per contribuire al progetto e diventare “cercatori di pani”?
L’Inap offre tre tipologie di formazione. La prima è un corso base che da una panoramica sulle materie prime, sulla metodologia di trasformazione e sulla tecnica di assaggio. Poi ci sono due step a pagamento che formano i veri e propri “cercatori” dando nozioni circa le caratteristiche che si dovranno poi cercare nei pani e delle conoscenze più approfondite sulle tecniche di assaggio e su come compilare la scheda dei prodotti.