Biafora è lo chef “sorpresa dell’anno”

La Sila non smette mai di stupire. Un museo a cielo aperto dove convive la biodiversità. C’è chi, come Antonio Biafora, ha deciso di investire tra alberi secolari, specchi d’acqua cristallina e l’aria più pulita d’Europa. La generosità si coglie nelle mille sfumature di una terra che regala materie prime eccellenti: dai funghi, di cui i boschi sono ricchi, per passare alla carne e ai formaggi. E poi gli ortaggi e le erbe aromatiche che lo chef Biafora coltiva personalmente nell’orto biologico di 600 metri quadrati che si estende su due livelli. E la Sila si sente: è nel nome del ristorante, Hyle, e nei piatti che dialogano con il territorio. In tasca la laurea in Scienze turistiche, “classe 1985, è la terza generazione di una famiglia che propone buon cibo e accoglienza da quasi mezzo secolo, sulla Sila. Talento tardivo ma cristallino, ha iniziato come uomo di sala, poi si è portato ai fornelli mostrando le sue capacità. Hyle è una scommessa ambiziosa, subito convincente”, è la motivazione della Guida 2021 di Identità Golose che ha designato lo chef Antonio Biafora come “sorpresa dell’anno”. Lo abbiamo intervistato.
Lei è figlio e nipote d’arte. Diventare nume dei fuochi è stato naturale oppure immaginava una vita diversa?
In realtà mi sarebbe piaciuto diventare direttore d’albergo.
Cosa raccontano i suoi piatti?
Raccontano la Sila, le persone che ci lavorano, i fornitori, i contadini, gli allevatori, gli artigiani. Il mio territorio fondamentalmente.
Piatti che sono una storia da raccontare...
Assolutamente. Noi proponiamo due menù degustazioni e ogni menù racchiude una storia. Ogni piatto, dal primo all’ultimo, è collegato da un filo. I menù risentono della stagionalità: Chjùbica, ad esempio, prende il nome dalla vecchia strada che collegava Paola a Crotone, quindi il menù racconta questo percorso tra i due mari passando dalla Sila; il secondo, Pùzaly, un termine che deriva dal greco e significa ‘appiccicoso’, quindi riguarda la via della pece.
Generalmente si crede che per dare vita ad un buon piatto siano sufficienti tecnica e qualità delle materie prime. Senza cultura, però, non si va lontano…
No, assolutamente, altrimenti saremmo scienziati o dei produttori di materia prima; invece il cuoco va oltre: il suo compito è prendere la cultura della generazione passata e trasferirla a quella successiva rendendola contemporanea.
Il suo ristorante ha spento la prima candelina, che anno è stato?
Un anno molto strano, abbiamo lavorato circa 6-7 mesi, non abbiamo fatto un anno intero di lavoro.
Un ristorante con solo quattro tavoli, una scelta particolare…
Sì, una scelta particolare. I tavoli sono situati in cucina, una scelta fatta per abbattere il muro che divide il cuoco dal commensale. È come se il cliente fosse parte del processo creativo del cuoco, e il cuoco si sente obbligato a fare un buon lavoro proprio perché è di fronte al cliente.
Un anno difficile, la parola chiave è stata resilienza?
La parola chiave è sempre stata Hyle.
Perché il nome Hyle?
Hyle significa ‘materia’, così chiamarono la Sila i Greci. I piatti che proponiamo fanno parte della nostra cultura, siamo silani prima ancora di essere calabresi. Il termine hyle è stato coniato da Aristotele e significa materia, nel momento in cui i Greci sono sbarcati sulle nostre coste e hanno iniziato a scoprire l’entroterra, vedendo l’abbondanza di legna, quindi di materia, hanno iniziato a chiamarla hyle; poi con la cultura latina è diventata Silva e quindi Sila.
Se fosse un piatto, quale sarebbe?
Spaghetti al pomodoro, un piatto semplice ma non banale.
La guida 2021 di Identità golose l’ha designato “sorpresa dell’anno”, un riconoscimento prestigioso…
Sì, Identità golose è una delle guide più prestigiose in Italia e nel mondo. Essere “sorpresa dell’anno” è un riconoscimento importantissimo non solo per Hyle e per me, ma per tutto il territorio, perché riuscire a portare gente in Calabria è tra i nostri obiettivi.
Quali i progetti per il futuro?
Prima della chiusura a causa del lockdown stavamo mettendo in piedi un laboratorio di sperimentazione all’interno del ristorante. Hyle è già di per sé un laboratorio, ma all’interno di Hyle far ritagliare un piccolo angolo, anche questo visitabile, ci offre l’opportunità di portare avanti progetti a lungo termine come le fermentazioni e tutto ciò che ci incuriosisce.